Netherlands, Austria, Italy · 2 Days · 25 Moments · January 2018

Care’s The etichal Chef Days


15 January 2018

Giancarlo Morelli van Pomiroeu in Seregno bracht niet alleen smaak maar ook kleur in zijn gerecht. Ravioli van geroosterde bloem met savooiekool, rode biet en ‘char’. Een zoetwatervis die het midden houd tussen zalm en forel. Komt vaak als enige vis voor in extreem koude meren.
Nog een topchef: Tomaz Kavcic van Pri Lojzetu in Vipava Slovenië waar we afgelopen zomer al zo’n goede ervaringen hadden (in Slovenië ). Dit is een gestileerde versie van bratworst met mosterd. Zo kan het ook!
De twee broers Ivan en Sergey van Twins Garden uit Moskou gebruikten de ruggengraat van de steur (die kronkeltjes op het gerecht) om er een speciale gist aan te geven. Fantastische combinatie.
Jock laat zien hoe eenvoudig je iets Pools en lekkers kan maken van eenvoudige ingrediënten. De prachtige rozen inspireren toch? En de “eenvoudige” kippenbouillon bracht je in vervoering.
De Ierse chef James P. Mcmahon van Ania in Galway bracht een heel speciale versie van porridge, je weet wel havermout pap!
Super lekker gerechtje van Martina van hotel Signum in Malfa Italië. Escargots, mierikswortel en wilde spinazie
Maandagavond met de skilift in de sneeuw naar ruim 2100 meter Piz Boè Alpine Lounge Corvara.
Voorgerecht van paddenstoelenpuree met escargots en gouden croutons was de moeite. De daarna gebrachte 3*** pasta was teleurstellend evenals het dessert wat maar weer mooi aangaf hoe er met twee maten gemeten wordt.
Voor de lunch dinsdagmiddag met de gele skilift in het dorp naar boven op daar op bijna 3000 meter hoogte de lunch in MASO RUNCH te genieten.
De schil gedroogd en gerookt, het membraan als bindmiddel tot crème gekookt en de zaden van de cacao uitgeperst en ingekookt tot siroop. De resten gedroogd, gemalen en geinfuseerd. Ongeveer hetzelfde met de macambo.
MITSUHARU TSUMURA
Maido, Lima – Peru Deze chef gebruikt alles van de cacaoboon en zijn soortgenoot de macamba (ook wel witte cacao genoemd waar incidenteel exclusieve chocolade van wordt gemaakt) in een zeer bijzonder dessert met smaken die ik in ieder geval nog nooit geproefd heb.
Het gerecht van Jock van kunstig gemaakte hoorntjes van koolrabi (17 op ieder bord) gevuld met kruiden, bessen en een dressing van typische Aboriginal oorsprong.
JOCK ZONFRILLO Orana, Adelaide – Australia Jock gaat wel heel ver met zijn bevlogenheid. Toen hij, na een harde maar (klassieke) fundamenten leggende opleiding bij beroemde chefs uiteindelijk in Australië arriveerde was hij verbaast over de houding van de Aussies. De heersende mentaliteit was eigenlijk dat ze het liefst de aboriginals zouden uitmoorden. Hetgeen ze dan ook met verve geprobeerd hebben de laatste eeuw. Australische Aboriginals zijn de oudste overgebleven beschaving in de wereld. Zeker 50.000 jaar ouder dan de piramides in Egypte. Hij Stichtte de Orana foundation om hun cultuur veilig te stellen nadat hij kennis gemaakt had met deze bijzondere oorspronkelijke bewoners van Australië. Langzaam leerde hij de mensen en hun gewoontes kennen en daarmee ook hun gebruik van de bijzondere bodemschatten van het land.
De eerste foto is het eigenlijke gerecht dat daarna onder de spinazie “verstopt” wordt.
Maandag, na een toch wel verdiende en heerlijke nacht, op Naar CIASA DLA CULTURA, LA VILLA om een masterclass bij te wonen van drie topchefs: TAKESHI IWAI Ada e Augusto, Gaggiano (MI), MITSUHARU TSUMURA Maido, Lima – Peru en JOCK ZONFRILLO Orana, Adelaide – Australia. Drie chefs die echt een verhaal hebben. Takeshi brengt frisheid en subtiele smaken in de traditionele wat zwaardere en hoog op smaak zijnde Italiaanse gerechten. Zijn voorbeeld een klassieker spinazie salade met niertjes maar dan op zijn manier gebracht: Spinazie met gemarineerde eierdooier (zout, suiker, azijn, water) jus de veau met veel boter, heel even gebakken kippenlevers, Japanse gehaktballetjes van de restjes vlees uit de keuken en sherry azijn door de jus de veau. Prachtig en licht met een smaak die lang blijft hangen.

14 January 2018

Zondag, na een makkelijke vlucht vanaf Rotterdam (heerlijk toch die kleine vliegvelden) veilig geland in Inssbruck. Daar liep het fout met het transport naar Italië wat resulteerde in meer dan vier uur wachten op het meest saaie vliegveld ever. Uiteindelijk dan rond half zeven in er luxe Mercedes naar hotel rosa alpina in SAN Cassiano voor aperitief en diner. Mijn vriend Robert probeerde me nog wat te verontrusten door me over te halen een smoking aan te trekken die ik uiteraard niet bij me had, maar dat was gelukkig ook niet nodig. Het diner was “walking” en voerde ons langs maar liefst elf chefs die ieder hun specialiteit presenteerden.